Tijd voor een feestelijk glas afgelopen zaterdag: de honderdste brouw voor Roelf van Til. De eerste vond plaats in 2006: een West Coast Barley Wine met Peter Wester, John Tuip, Fred Vonk en Frans Geldermans – jaren lang zijn vaste brouwmaat. De honderdste: een Westvleteren 12, met (vlnr) Fred Vonk, Frans Koopman, de ongekroonde brouwer zelf en Erik Legene. Medebrouwer Simon van der Kolk nam de foto en staat er dus (?) niet op, evenmin als John Korver die even afwezig was. Zeker in de eerste jaren noteerde Roelf nauwgezet de aanpak van de meesters, zoals hij ook elke keer precies datum, hoeveelheid en meebrouwers bijhield. Ondanks een voorbeeldig gemiddelde van bijna 6 producties per jaar ontbreekt hij op de plaquette van veelbrouwers in het clubhuis. Die bescheidenheid siert hem.

Bij het KWBG drukken ze zich graag bescheiden uit. Mocht je bijvoorbeeld een keer een geslaagd eigen bier laten proeven aan een medelid, dan moet je niet vreemd opkijken van de reactie: ‘passabel’. Kan er mee door dus. Maar de ware betekenis is: prima biertje man!

Dezelfde bescheidenheid klinkt door in Wouter Klein zijn waardering voor de nieuwe vloer in de brouwkuil: ‘enigszins onverwoestbaar’.
De door zijn neef Peter Gahrmann geconstrueerde vloer maakt (voorgoed?) een eind aan de ergernis over de afbrokkelende ondergrond van de brouwkuil. Dat verval was vooral zichtbaar rond de afvoerput. De oude vloer is eerst grondig gedroogd met infrarood warmte. Daarna werd hij geëgaliseerd met een epoxylaag. Maar de laag die daar weer bovenop kwam, zorgt voor de betrekkelijke onverwoestbaarheid. De toplaag bestaat uit PE-tegels, grillig vertande puzzelstukken die zo nauw aaneensluiten dat bij de aanleg het nodige hamergeweld nodig was. Superieure tegels, gemaakt van gerecycled granulaat, vandaalproef. In productiehallen en magazijnen zelfs bestand tegen het af- en aanrijden van heftrucks, dus hier ook vast tegen de zwaarste brouwer. En tegen de wielen van de afvulkuip. Alleen rond de afvoerput zijn de tegels gelijmd. En ze zijn uiteraard getest op hun waterdichtheid. Extra voordeel van de nieuwe vloer is het vloeiende afschot naar de put, waardoor je de trekkers bijna kunt laten staan. De vuurdoop, of beter: de waterdoop waren de 48-uurs brouw plus de erop volgende Roggebokbrouw tijdens de open dag.

Als je trouwens nog onlangs de brouwinstallatie hebt gezien, dan moet het je opgevallen zijn dat de maïschketel hoger op de poten staat. Dat was nodig omdat de filterketel hoger is geplaatst, die hangt nu in beugels aan muur en trap, zodat je daaronder makkelijker kunt schoonmaken. Wat nu nog moet worden vernieuwd, dat zijn de wielen van de afvulkuip en de afzuiging van de condens boven de kookketel. Dan is de hele installatie weer in topconditie.

Brouwerij Dampegheest in Limmen is een regionale grootheid in ‘speciaalbier zonder flauwekul’. De meeste leden zullen het bier vast kennen en ook de brouwerij dan wel het proeflokaal zullen vast door leden bezocht zijn. Zondag 7 november is een kleine delegatie van het KWBG in de brouwerij ontvangen om meer te leren over het meten en analyseren van het brouwproces. Dampegheesters Perry Koot en Kees Verlaan vertelden duidelijk en openhartig wat zij doen om het proces te controleren en zo tot een goed eindresultaat te komen.

Uiteraard is het alcoholgehalte één van de parameters die nauwlettend gevolgd wordt.  Het theoretische alcoholgehalte wordt berekend op basis van de brouwgegevens en het werkelijke alcoholgehalte wordt gemeten na destillatie. Hun ervaring is dat meting en berekening aardig met elkaar overeen komen. De kleur (in EBC) wordt gemeten door middel van spectrofotometrie. De bitterheid (in EBU) wordt ook door middel van spectrofotometrie bepaald, nadat de bitterstoffen uit het bier zijn geëxtraheerd met een speciaal oplosmiddel. De bacteriologische analyses zijn uitbesteed aan het laboratorium van Innosieve Diagnostics in Wageningen; resultaten zijn in de regel binnen een week beschikbaar.

De eerste stappen in het proces zijn zeer belangrijk. De kwaliteit van het schroten wordt gemeten door een monster (300 gram) te nemen van het schrootsel  en vast te stellen wat de verdeling van de korrelgrootte is na het schroten. Daarbij gebruiken ze 3 zeven met een maasgrootte van respectievelijk 1,4; 1,0 en 0,25 mm. Van belang is dan: wat blijft er achter op de eerste zeef? Bij Dampegheest zit dat rond de 70%, Volgens de theorie zou dat een optimaal schrootresultaat zijn.

   Kees Verlaan demonstreert de werking van de zeven en het destillatieapparaat.

Dampegheest haalt nu een brouwzaalrendement van 83% en heeft als ambitie om door te groeien naar een brouwzaalrendement van 90%. Met een hogere opbrengst hoef je ook minder mouten in te kopen. Binnen het KWBG is een brouwzaalrendement van 60 – 65% gewoon. Hier valt voor ons zeker nog wat te winnen!

Voor het maischen wordt de pH berekend bij het samenstellen van het waterprofiel. De juiste hoeveelheid brouwzouten, afgestemd op de gebruikte mout, zorgt voor een voorspelbaar maisch pH. Tijdens het filteren en spoelen wordt het drukverschil over het filterbed gemeten over 2 kolommen in cm waterkolom, waarbij het drukverschil niet te hoog mag oplopen, dit om vastlopen van het filterbed te voorkomen. Voor het koken wordt de pH gecorrigeerd naar 5.3 voor optimale flocculatie tijden het kookproces. Einde vergisting kan wat tetrahop toegevoegd worden om de schuimkraag te bevorderen.

Al met al een zeer leerzame middag, waarbij uiteraard ook enkele biertjes van de brouwerij positief bijgedragen hebben aan de verkregen inzichten. Tenslotte hebben we als dank nog enkele zelf gebrouwen biertjes aan Perry en Kees overhandigd. 

Peter Wester, Simon van der Kolk en Cees Luttikhuizen