Brouwerij Dampegheest in Limmen is een regionale grootheid in ‘speciaalbier zonder flauwekul’. De meeste leden zullen het bier vast kennen en ook de brouwerij dan wel het proeflokaal zullen vast door leden bezocht zijn. Zondag 7 november is een kleine delegatie van het KWBG in de brouwerij ontvangen om meer te leren over het meten en analyseren van het brouwproces. Dampegheesters Perry Koot en Kees Verlaan vertelden duidelijk en openhartig wat zij doen om het proces te controleren en zo tot een goed eindresultaat te komen.
Uiteraard is het alcoholgehalte één van de parameters die nauwlettend gevolgd wordt. Het theoretische alcoholgehalte wordt berekend op basis van de brouwgegevens en het werkelijke alcoholgehalte wordt gemeten na destillatie. Hun ervaring is dat meting en berekening aardig met elkaar overeen komen. De kleur (in EBC) wordt gemeten door middel van spectrofotometrie. De bitterheid (in EBU) wordt ook door middel van spectrofotometrie bepaald, nadat de bitterstoffen uit het bier zijn geëxtraheerd met een speciaal oplosmiddel. De bacteriologische analyses zijn uitbesteed aan het laboratorium van Innosieve Diagnostics in Wageningen; resultaten zijn in de regel binnen een week beschikbaar.
De eerste stappen in het proces zijn zeer belangrijk. De kwaliteit van het schroten wordt gemeten door een monster (300 gram) te nemen van het schrootsel en vast te stellen wat de verdeling van de korrelgrootte is na het schroten. Daarbij gebruiken ze 3 zeven met een maasgrootte van respectievelijk 1,4; 1,0 en 0,25 mm. Van belang is dan: wat blijft er achter op de eerste zeef? Bij Dampegheest zit dat rond de 70%, Volgens de theorie zou dat een optimaal schrootresultaat zijn.
Kees Verlaan demonstreert de werking van de zeven en het destillatieapparaat.
Dampegheest haalt nu een brouwzaalrendement van 83% en heeft als ambitie om door te groeien naar een brouwzaalrendement van 90%. Met een hogere opbrengst hoef je ook minder mouten in te kopen. Binnen het KWBG is een brouwzaalrendement van 60 – 65% gewoon. Hier valt voor ons zeker nog wat te winnen!
Voor het maischen wordt de pH berekend bij het samenstellen van het waterprofiel. De juiste hoeveelheid brouwzouten, afgestemd op de gebruikte mout, zorgt voor een voorspelbaar maisch pH. Tijdens het filteren en spoelen wordt het drukverschil over het filterbed gemeten over 2 kolommen in cm waterkolom, waarbij het drukverschil niet te hoog mag oplopen, dit om vastlopen van het filterbed te voorkomen. Voor het koken wordt de pH gecorrigeerd naar 5.3 voor optimale flocculatie tijden het kookproces. Einde vergisting kan wat tetrahop toegevoegd worden om de schuimkraag te bevorderen.
Al met al een zeer leerzame middag, waarbij uiteraard ook enkele biertjes van de brouwerij positief bijgedragen hebben aan de verkregen inzichten. Tenslotte hebben we als dank nog enkele zelf gebrouwen biertjes aan Perry en Kees overhandigd.
Peter Wester, Simon van der Kolk en Cees Luttikhuizen
